הממתיקים הם רבים וניתן לסווג אותם כדלקמן: ממתיקים טבעיים וממתיקים סינתטיים על בסיס מקורם; ממתיקים תזונתיים וממתיקים לא-תזונתיים על סמך ערכם התזונתי; וסוכרים וממתיקים שאינם-סוכרים על סמך המבנה הכימי שלהם ותכונותיהם.
סכרידים כמו גלוקוז, פרוקטוז, סוכרוז, מלטוז, סוכר עמילן ולקטוז, בעוד שהם גם ממתיקים טבעיים, נחשבים בדרך כלל למרכיבי מזון מכיוון שהם נצרכו זמן רב על ידי בני אדם ומהווים חומרים מזינים חשובים. הם אינם נחשבים לתוספי מזון בסין.
ממתיקים שאינם-סוכר כוללים ממתיקים טבעיים וממתיקים סינתטיים. ממתיקים טבעיים כוללים סטיביה, ליקוריץ, דיסודיום glycyrrhizate, tripotassium glycyrrhizate ו-trisodium glycyrrhizate. ממתיקים סינתטיים עיקריים כוללים סודיום סכרין, נתרן ציקלמט (ציקלמט), אספרטיים (ציקלמט או אספרטיים), אשלגן אצסולפאם (אשלגן אצסולפאם) וסוכרלוז. ביניהם, סכרין (נתרן) ואשלגן אצסולפאם הם הממתיקים הנפוצים ביותר בייצור פירות מסוכרים.
GB2760-2011 מאשרת שימוש בממתיקי אלכוהול סוכר, לרבות סורביטול, מלטיטול, איזומלט (איזומלטיטול, פלטיניטול), קסיליטול, לקטיטול, מניטול, אריתריטול וכו', סך הכל 9 סוגים.
