מתיקות היא תהליך פיזיקלי, כימי ופיזיולוגי מורכב המיוצר על ידי מולקולות ממתיקים המעוררות את בלוטות הטעם. מידת המתיקות נקראת עוצמת המתיקות והיא מדד מרכזי לאיכות הממתיק. לא ניתן למדוד כמותית את עוצמת המתיקות בשיטות פיזיקליות או כימיות; ניתן לקבוע זאת רק באמצעות שיפוט חושי המבוסס על טעם. כדי להשוות את המתיקות של ממתיקים, סוכרוז משמש בדרך כלל כסטנדרט, ומתיקות ממתיקים אחרים נקבעת על ידי השוואתם לתקן זה כדי לקבוע מתיקות יחסית. קיימות שתי שיטות לקביעת מתיקות יחסית: האחת היא הכנת הממתיק לריכוז הנמוך ביותר בו נתפסת מתיקות, המכונה שיטת הריכוז המגביל; השני הוא להכין תמיסה של הממתיק באותו ריכוז כמו סוכרוז ולאחר מכן להשוות את המתיקות של הממתיק לתמיסת הסוכרוז כסטנדרט, המכונה שיטת המתיקות היחסית.
מתיקות יחסית של ממתיקים שונים
המתיקות של ממתיק מושפעת מגורמים רבים, בעיקר ריכוז, טמפרטורה והמדיום.
באופן כללי, ככל שריכוז הממתיק גבוה יותר, כך המתיקות שלו גדלה. עם זאת, המתיקות של רוב הממתיקים משתנה עם הגדלת הריכוז. המתיקות של רוב הממתיקים מושפעת מהטמפרטורה, בדרך כלל יורדת עם עליית הטמפרטורה. לדוגמה, המתיקות של תמיסת פרוקטוז 5% היא 147 ב-5 מעלות, 128.5 ב-18 מעלות, 100 ב-40 מעלות ו-79.5 ב-60 מעלות.
המדיום משפיע גם על המתיקות. בתמיסות מימיות מתחת ל-40 מעלות, פרוקטוז מתוק יותר מסוכרוז. במיץ לימון, המתיקות של פרוקטוז וסוכרוז זהה בערך.
